La vinification

Quand le raisin se fait vin

La date de vendange est déterminée par l’observation la dégustation et les analyses qui permettent de juger de l’état de maturité de chaque parcelle et de cueillir les raisins au moment optimum de leur maturation. Cette décision prend en compte les équilibres nécessaires à la vinification de grands vins de garde : sucre, acidité et maturité phénolique. Le planning des travaux, parcelle par parcelle, est régulièrement adapté pour coller à l’évolution des maturations et des conditions climatiques.

La vendange au Sartre

La totalité de la propriété est vendangée à la main, en petites caissettes pour conserver l’intégrité des baies, éviter le tassement, l’écrasement, et l’oxydation. Cette vendange manuelle permet de trier les raisins dès leur cueillette et d’éliminer les éléments impropres à la vinification.

Les caissettes sont immédiatement acheminées vers le cuvier, pour y être traitées. Le matériel de réception entièrement modulable permet de trier la vendange en grappe et/ou en baies après un éraflage très soigné. La qualité de la vendange est ainsi entièrement préservée et respectée.

Vinification des Blancs (Sauvignon-Blanc et Sémillon)

Un pressoir pneumatique assure une qualité de pressurage optimale grâce au contrôle précis des durées et des pressions. Au cours des pressées la partie des jus jugés de moins bonne qualité à la dégustation et par un suivi analytique est séparée. Des lots de jus sont soigneusement constitués pour chaque cépage afin de réunir les sélections parcellaires de même potentiel. En fonction des millésimes et des cépages, la macération pelliculaire dure de 4 à 24 heures ; l’objectif est d’extraire le potentiel aromatique des baies sans pour autant dégrader la qualité des moûts. Les moûts ainsi obtenus sont débourbés statiquement par un maintien de la cuve à basse température. La grande majorité des fermentations sont faites en barriques de chêne de façon traditionnelle. Afin de préserver au mieux les qualités variétale et aromatique la température des fermentations alcooliques est contrôlée grâce à une régulation thermique du chai à barrique et des cuves.

Vinification des Rouges (Cabernet-Sauvignon, Merlot et Cabernet-Franc)

Après tri, les raisins 100 % éraflés sont mis en cuve sans foulage compte tenu d’un encuvage à la pompe, et en limitant au maximum la trituration. Les différentes cuvaisons sont constituées pour chaque cépage par l’assemblage de sélections parcellaires de même potentiel. C’est à ce moment que débute la phase d’extraction, adaptée à chaque lot, qui va permettre de tirer le meilleur parti de la vendange. Après une macération à basse température de quelques jours pour extraire arômes et pigments colorés (anthocyanes), la fermentation alcoolique démarre, parfois avec les levures indigènes. Remontage et pigeage permettent de faire lentement diffuser les composants des pellicules (peaux des baies) vers les jus, l’objectif est d’extraire les meilleurs tannins, dans la plus grande douceur afin de préserver la typicité des vins, et d’éviter la sur-extraction. Le principal outil de pilotage reste la dégustation pratiquée quotidiennement. La durée de cuvaison de 20 à 30 jours est toujours adaptée pour respecter l’identité des vins du Sartre : fraicheur et pureté du fruit, souplesse des tanins. Une fois les cuvaisons terminées, les jus sont égouttés et les marcs pressés. Les vins sont alors mis en cuves ou en barrique pour les fermentations malo-lactiques.

L'accomplissement de l'œuvre

L'élevage en barrique des vins rouges et blancs apporte aux vins les bénéfices d'un élevage sous bois traditionnel, avec un tiers de barriques neuves chaque année.

Les vins rouges

Les vins rouges sont élevés de façon traditionnelle en barriques pendant 12 mois. Le bois neuf est en partie utilisé pour une fermentation malolactique en barrique et un élevage sur lies avec bâtonnage. Les soutirages interviennent en fonction des dégustations et analyses régulières. Objectif : respecter la fraîcheur et la pureté du fruit, et complexifier les arômes et les tanins par le vieillissement et l'association avec le bois.

Les vins blancs

Les vins blancs sont régulièrement bâtonnés pour bénéficier au mieux de l'élevage sur lies. Au cours des neufs mois d'élevage, et jusqu'à leur assemblage final, les vins seront périodiquement dégustés et analysés.
Objectif : conserver la fraîcheur aromatique que confère à ses vins le terroir du Sartre